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【尋味中華】冰糖葫蘆：酸甜冰涼嗦出“年味兒”

中新社長春1月5日電

(資料圖片)

作者：譚偉旗

山楂洗凈、去核、穿串，放進熬好的糖稀中“滾”幾圈，取出晾涼……在寒冬臘月自制幾串冰糖葫蘆，已成為長春人金輝的習慣。

曾在海外旅居多年的金輝說，能在嚴寒的冬天吃上一串酸酸甜甜的冰糖葫蘆，時間和味道都和兒時對上了。金輝的先生來自北馬其頓，在嘗過冰糖葫蘆后更是贊不絕口，感慨中國民間美食的迷人魅力。

冰糖葫蘆是中國北方冬日常見小吃，源自宋朝，及至清朝不僅各地茶樓戲院、大街小巷到處都有售賣，“主角”也愈發豐富起來。據清末《燕京歲時記》記載，“冰糖壺盧乃用竹簽，貫以葡萄、山藥豆、海棠果、山里紅等物，蘸以冰糖，甜脆而涼。冬夜食之，頗能去煤炭之氣……”

到了近現代，冰糖葫蘆更是盛行于中國各地。在老北京的胡同里，常見小販挎一個橢圓木質提盒，吆喝著“葫蘆兒冰糖的”；天津人叫它“糖墩兒”；而南方多叫“糖球兒”。20世紀90年代，黑龍江歌手馮曉泉的一曲《冰糖葫蘆》傳唱大江南北。

“傳統冰糖葫蘆是大串，用糖稀包裹去核山楂或是壓扁山楂，再撒上白芝麻提香。”長春一家冰糖葫蘆專賣店經理梁雪峰告訴記者，“做冰糖葫蘆，選好食材是關鍵，一定精選外表透紅、口感酸甜適中的山楂。”

熬制糖稀也是一門技術活。“白砂糖放鍋中，倒水需沒過白砂糖，攪拌至融化后，大火熬至糖稀起泡。”梁雪峰說，步驟看似簡單，其實非常考驗熬糖師傅的功底，稍不注意，冰糖葫蘆的口感就會改變。

北京民俗專家翟鴻起曾撰文介紹，老北京冰糖葫蘆講究用銅鍋熬糖，待糖的水分揮發后，鍋里的糖液泛起一層泡沫，就可以蘸了。“說是蘸，實是轉，業內人稱之為‘掛’。若真的是往糖液浸泡，那還了得，糖量則要多兩三倍。”

“來店顧客老少都有。”梁雪峰說，冬季是冰糖葫蘆的銷售旺季，一來天冷易保存，二來可以嗦出歲末年初的“年味兒”。

“年根兒底下”的長春，滴水成冰、寒風割臉，但路上行人還是抵不住那串糖衣誘惑。從稻草秸稈綁的架子上選一串最心儀的，一口咬下半顆山楂，酸甜冰涼，就是那熟悉的味道。

近些年，各種新式冰糖葫蘆日漸流行。水果、黃瓜、大蔥、辣椒……都被裹上了糖衣。

在梁雪峰的店里，“只有你想不到，沒有做不到”。“現在風靡‘迷你小串’，一般兩粒一串，有哈密瓜、巧克力、紫薯等各種口味。”據他介紹，店里的傳統冰糖葫蘆和30余種創新口味都很暢銷，年輕顧客更青睞創新版。

“有一段時間我特別想吃巧克力味道的冰糖葫蘆，還在網上咨詢哪里有售賣的商家。”一位年輕顧客告訴記者，現在這家店的巧克力、糯米口味成了她的“心頭好”。

來源：中國新聞網

作者：譚偉旗

責任編輯：馮崢

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