記者 李建

水果煮著吃或烤著吃，美味還暖胃，是不少美食達人熱推的秋冬飲食攻略。但也有人認為，這樣吃會導致水果中很多營養成分流失。那么，煮（烤）熟的水果真會變得沒營養嗎？

科信食品與健康信息交流中心科技傳播部主任、副研究館員阮光鋒接受記者采訪時表示，水果煮（烤）熟后，有些營養成分確實會流失，但也有些營養成分卻可能因此增多，不僅別具風味，還有很好的滋補作用。所以，水果是否適合煮（烤）熟吃，還需區別對待，不能一概而論。

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阮光鋒分析說，水果被加熱后，果皮和果肉的細胞壁被破壞，水分（果汁）大量流出，特別是那些果皮薄、容易破的水果，加熱后外形和口感變化都比較大；同時，加熱或水煮，都難免會損耗掉不耐熱的維生素C。從這個角度來說，確實會出現一定程度的流失。

但是很多水果中的其他營養元素如鉀、鎂、果膠、有機酸等，均為耐高溫成分，一般不會流失，所以水果煮熟后仍有營養價值。

很多時候，水果加熱還可能會使其營養效果增強。

一是水果中的酚類物質可能增多。酚類物質是水果中一種具有潛在促進健康作用的化合物，加熱雖然會破壞一部分酚類物質，但同時也能減少酚類物質在酶作用下的降解。特別是加熱可以破壞水果細胞的組織結構，能讓更多酚類物質釋放出來。

二是總抗氧化性可能增強。水果中的抗氧化物質包括各種天然色素（類胡蘿卜素、番茄紅素等）、酚類和黃酮類物質，雖然加熱后總量減少，卻可以讓它們從結合狀態被釋放出來成為游離態，增強抗氧化活性，都是有助于人體健康的物質。

此外，因為煮（烤）熟后的水果細胞壁被破壞，更易使身體消化和吸收營養物質。同時，還能減少膳食纖維等成分對胃腸道的刺激，尤其適合消化能力不是很健全的人群，如老年人、小孩，以及身體虛弱的人群。

水果中富含的果膠、膳食纖維等物質，經過煮（烤）熟或加熱，對于腸胃不好的人群也能更好吸收。所以，如果想吃熱的水果，盡可以放心煮或烤，不必過于擔心養分的流失。

當然，并非所有水果都適合加熱食用。梨、蘋果、桃等水果本身比較脆硬、富含酚類抗氧化物質，但維生素C卻不是其營養亮點，加熱吃營養損失不大，對腸胃刺激小，口感也不錯。但如果是獼猴桃、鮮棗等富含維生素C的水果，加熱吃就未免有些可惜了。

來源：中國消費者報

作者：李建

責任編輯：馮崢

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