“聽著傳統胡同里的吆喝聲，嘗著原汁原味的老北京美食，欣賞窗外四季輪換的北京美景”這就是全聚德和平門店“空中四合院”餐廳給我們描繪的一個美麗的場景。自從在全聚德158周年慶典上預告后，這家別具一格的新餐廳就備受關注。餐廳最終會呈現怎樣的視覺體驗？都會有哪些專屬美食以及特色的服務？帶著這些問題，我們來到了位于北京和平門的全聚德餐廳，與“空中四合院”餐廳的設計師以及門店管理層了解了更多關于新店的第一手信息。

(資料圖片僅供參考)

來到全聚德和平門店的一樓，已于2020年開業的“中華一絕”廳位于一層大堂左側，傳統門樓的設計中透露著歷史的底蘊，進入餐廳內，視線豁然開朗，恬靜、優雅，棕色的實木材質為主基調，與厚重的青磚相得益彰，呈現中式院落溫馨氛圍的同時，又不乏現代感與時尚感。在餐廳一角幽靜的吧臺，我們見到了“空中餐廳”的設計師劉道華。“一樓中華一絕餐廳是我們聚落概念的前奏，就像你來到一個北京的村莊里，有胡同，有連廊，有院子，我們會把這些元素分散到我們的設計中，最終呈現出一個自然聚落的形態。”劉道華先從一樓餐廳的設計聊起。

對于“空中四合院”的設計初衷，劉道華認為這是社會發展自然萌發的需求，“我覺得追求高端物質的時代正在慢慢過去，追求自我個性的體現成了更高級的精神需求，而對企業與品牌來說，同樣要面臨‘我是誰’的共同難題，對全聚德這樣一個百年品牌來說，更需要讓品牌形象變得更加鮮明。”

“我們在思考什么代表全聚德，什么代表北京？最終北京的院子是我們思考的方向，如果來北京不去北京的胡同，不去北京的院子，感覺就沒來過北京，正好全聚德又是一個貼近大眾的美食品牌，這與民間院子的接地氣屬性是契合的。”

由于三樓的“空中四合院”還在裝修中，我們沒法見到最終實景的效果，但通過設計師的講述，我們腦海中依然可以搭建出餐廳的輪廓。“我們將從色彩體系、用材體系、空間體系這幾個維度來入手，以中國北方民居常見的灰色為主基調，輔以銅的金色為點綴，并且在吧臺加入琉璃磚和故宮等色彩元素，另外還將采用中式的座椅，當然會舒適性上會升級，以讓其符合現代的就餐標準”。

“烤鴨這個符號最能代表全聚德，是一張名片，這張名片一定要放大，所以我們在設計時將烤鴨爐變成了一個景點，布置在店里最醒目的位置。另外全聚德品牌還同時面臨國際化和年輕化的需求，所以我們還設置了紅酒屋，在茶室里還有一些藝術品的展示。”

按照規劃，“空中四合院”餐廳提取了“全聚德金”、“宮廷紅”等色彩，選用金屬、木、皮革、 肌理漆、布、青磚等材質，彰顯時尚與藝術。通過各個包間打造的四合院聚落，重庭院，一步一景，層層遞進。同時，極具表演性及觀賞性的烤鴨明檔展示區，將充分展現全聚德傳統的“明火、掛爐”烤鴨技術。

更值得一提的是，升級后的“空中餐廳”各個包間統一設置了玻璃幕墻，極目遠眺，便能將京城風光盡收眼底，感受四季變換。春季可欣賞國家大劇院的玉蘭花開，聽到北京電報大樓悠揚的《東方紅》報時；夏季能遠眺北海、景山，看北京新地標中國尊；秋季有火焰般的紅葉、金燦燦的銀杏；冬季可品味京城紅墻碧瓦，白雪銀裝，如夢如畫。

一家優秀的餐廳，硬件是基礎，而有特色且貼心服務才是精華，更加稀缺，這也是當下餐飲發展的新趨勢，食客們不僅在乎眼前的美景，吃到的美食，同樣也看重就餐每一個環節的體驗。一家“新京式”的餐廳會給我們帶來怎樣的特別體驗呢？全聚德和平門店常務副總經理王亞敬女士解開了我們心中的疑惑。

“我們將還原曾經走街串巷的‘吆喝聲’，還原北京城的生活氛圍和市井風情，通過服務人員的演繹，淋漓盡致展現京城特色，拉近與食客距離，讓食客沉浸式體驗京韻文化與老北京生活。”

“三樓餐廳宴請的客戶會比較多，我們會給客人布置專屬的場地，包括婚宴、壽宴、生日宴、百日宴等等，為客人量身定制，比如，可以給客人提供烤鴨鴨皮題字服務，求一個好的寓意，烘托宴會的氣氛”。

對“空中四合院”提供的菜品，王店長更是信心滿滿，“我們負責菜品研發的大廚都是老北京，甚至有六七十歲的大廚，他們在用心回味和還原老北京的味道，所以他們是很專業的。不管是五零后，六零后，七零后，八零后，都能從我們這里找到久違的老北京味道。我們會給客人贈送一些老北京特別的小菜，比如豆醬或者是麻豆腐，還有香椿，香椿豆等等，現在的店里的廚師研發團隊已經研制出了十多款不同的小菜，根據客人的口味需求量身定制，不管是老北京，還是來北京旅游的游客，都能滿意而歸”。

據介紹，“空中四合院”開業后將提供一系列的專屬菜品，既有北京傳統的“京味小點”，又有融合泰式風味的“青檸魚”與翡翠石榴包，力求將造型的“新”與口味的“繁”完美結合。

在這里，熱辣的紅油鴨香串、紅火的炭烤羊排、匯福納祥的金湯全家福與金盞楊梅蝦球、形象逼真的多肉盆栽與蜜汁仙桃，呈現出一片熱烈、紅火、色彩斑斕的“京味美食花園”景象。不僅滿足了北京本地食客的味蕾，同時也在菜品的年輕化上做了不小的創新。

王經理介紹，“空中四合院”的升級改造工作預計會在八月底完成，屆時也會開始試營業。“歡迎各位新老顧客都來品嘗，提出寶貴的意見，一定會讓您不虛此行，體驗一場沉浸式的美食文化之旅”。

標簽： 量身定制 研發團隊