俗話說“頭伏餃子二伏面”，一盤熱氣騰騰的頭伏餃子，既順應時令節氣食俗，也承載著市民夏季的食養需求。7月11日將迎來頭伏，老字號餐館已經為市民備好多種口味的頭伏水餃，從餡到皮都有新調配。頭伏當天，主打手工水餃的惠豐餃子樓更是備下800斤面粉，員工凌晨4點半就上崗包餃子保供應。

10日中午11時，位于西四北大街的惠豐餃子樓店里已經座無虛席，服務員穿梭其中，忙得腳不沾地。“頭伏吃餃子，我們家每年都來老字號。”市民李女士說著指指桌上的打包盒，“今年家里姥姥出門不方便，給她也給帶點兒回去在家煮著吃。”

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除了堂食吃餃子，像李女士這樣專門來打包的也有不少。在外賣窗口，許多人正在排隊買現包打冷的生餃子。“超市賣的速凍餃子口感還是差點兒意思，這么多年每逢重要時令節氣，我們家都來老字號買，跟店里吃的一個味兒。”市民王女士說。

惠豐餃子樓經理許世鵬告訴記者，過去每年頭伏，店里基本都處于“爆單”狀態。今年進入7月以來，到店吃餃子的顧客就越來越多。“要說最受歡迎的還是三鮮、鲅魚和茴香豬肉幾種餡，三鮮水餃每個餃子里都有一個蝦仁，很多顧客好這口兒，今年還新添了鮮貝餡餃子。”他說，根據往年的銷售數據分析，頭伏當天預計得賣出6萬個餃子。

為了讓市民都能在頭伏這天吃上餃子，店里提前準備了800斤面粉，備貨量比平日多三倍。頭伏當天，后廚和面師傅凌晨4點半就得上崗，40多名員工全員上崗，幾乎一刻不停才能滿足頭伏餃子的供應需求。

最近，老字號砂鍋居經典的“圓夢水餃”也已經提前登場。記者了解到，“圓夢水餃”同樣是純手工水餃，里邊包的是店里經典的老北京圓夢燒餅的餡料，每年只有頭伏、立冬、冬至、破五等重要時間節點才供應。“今年5月起就有不少顧客來預訂。”砂鍋居經理叢蕾說，“頭伏當天估計要賣出1萬個，員工從早晨6點到晚上8點得輪班包餃子。”

此外，鼓樓馬凱餐廳、同和居和華天二友居肉餅店都供應豬肉大蔥餃子；慶豐包子鋪新添了蒸餃，還以南瓜為料加入餃子皮，金燦燦的外觀令人食欲大開；烤肉季的“五彩水餃”同樣用天然食材為餃子“穿花衣”，最近也成為什剎海地區熱度頗高的“打卡”美食。

入伏后天氣漸熱，鴨肉也受到許多百姓的青睞。今年，以馬連良鴨子聞名的老字號西來順新研發一款香菜鴨肉餡的手工水餃。“幾兩香菜，多少克鴨肉，都是師傅們反復嘗試兩個月才最終確定的。”西來順經理張麗萍說，“鴨肉提前入味，再結合香菜的味道，很多顧客都說味道很夏天。”

來源：北京日報客戶端 記者：楊天悅 武亦彬

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