【預(yù)制菜從商戶端向客戶端下沉】預(yù)制菜是指運用現(xiàn)代標(biāo)準(zhǔn)化流水作業(yè)，對菜品原料進(jìn)行前期準(zhǔn)備和制作，再進(jìn)行科學(xué)封裝的菜品。蒜香排骨、水煮肉片、番茄牛腩等各種菜品經(jīng)過幾分鐘的簡單處理便能上桌食用，預(yù)制菜憑借其簡化的加工步驟、干凈的包裝等優(yōu)勢而獲得消費者青睞。

“正準(zhǔn)備將鴨血做出預(yù)制菜”

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家住南寧的王先生每到周末，總會帶著網(wǎng)購的檸檬鴨、梅菜扣肉回爸媽家吃飯?！鞍謰屇昙o(jì)大了，周末家庭聚餐時，熱一些預(yù)制菜又快又省事，味道也不差”。

朱女士購買預(yù)制菜已有數(shù)年，“我每年買三到五次，一般都是過年的時候，平時過節(jié)基本不買”。朱女士稱，自己購買的預(yù)制菜種類比較固定，主要是梅菜扣肉、鹵豬蹄和八寶飯，“因為這三種做起來耗時費力，買現(xiàn)成的很方便，拿出來熱一下就能吃了，味道也都不錯。而且過年的時候要準(zhǔn)備的菜種類太多，買預(yù)制菜就是圖個省事”。

郝女士向記者介紹，自己兩三年前開始購買預(yù)制菜，一方面是方便下班后隨時加工，另一方面是為了節(jié)假日請客招待有面子，“有的菜自己家沒有材料，味道也調(diào)不好，比如小龍蝦水煮魚”。

除普通的消費者之外，餐飲企業(yè)使用預(yù)制菜的比例也在增多，且相較于個人，酒樓、餐廳、快餐店對預(yù)制菜的需求大得多。據(jù)業(yè)內(nèi)人士估算，南寧市半數(shù)以上的快餐店部分菜肴使用預(yù)制菜，酒樓、餐廳使用預(yù)制菜的比例在10%-20%之間。南寧一家五星級飯店餐飲部總監(jiān)表示，該飯店也在計劃研發(fā)預(yù)制菜。“預(yù)制菜是公司未來發(fā)展的方向，正準(zhǔn)備將鴨血做成預(yù)制菜?！蹦蠈幰患抑B鎖餐飲店創(chuàng)始人王先生這樣說。

從商戶端向客戶端下沉

于娜經(jīng)營一家名為永茂發(fā)串城的燒烤店，但她的店面尚未引入預(yù)制菜。她解釋道，購買預(yù)制菜的成本太高，不適用于小本經(jīng)營，“像我們這種都是客人點餐，后廚現(xiàn)做”。業(yè)內(nèi)人士表示，當(dāng)前我國的預(yù)制菜正在由商戶端向客戶端下沉，對于餐飲企業(yè)而言存在一定的劣勢，即單品售價較高，前期經(jīng)營投入大。

同時，于娜補充說，“有的客人不喜歡預(yù)制菜，認(rèn)為這是花高價吃料理包?！睋?jù)中國消費者協(xié)會發(fā)布的《2022年上半年全國消協(xié)組織受理投訴情況分析》顯示，2022年我國上半年投訴數(shù)量呈上升趨勢，其中便包括“外賣、堂食中使用了預(yù)制菜而未事先告知顧客”這一原因。

除此之外，預(yù)制菜的價格和安全問題也是部分消費者考量的因素。8月15日，記者走訪周邊三家大型商超后發(fā)現(xiàn)，冷藏食品區(qū)有數(shù)種預(yù)制菜在售，且價位遠(yuǎn)低于餐館和外賣售價，如一份處理好的宮保雞丁售價為6.47元。店員表示，腌制類預(yù)制菜保鮮期較短，一般是當(dāng)天出售，而預(yù)制菜的保質(zhì)期則可以達(dá)到數(shù)天乃至數(shù)月不等。

在某社交軟件中，部分消費者曾反饋預(yù)制菜“食材不新鮮”“保質(zhì)期太短”“味道平平無奇”等問題；也有消費者對預(yù)制菜持接受和歡迎的態(tài)度，許多人表示“有手就行，適合手殘黨”“小白變大廚，年夜飯就靠它了”。

對此，有業(yè)內(nèi)人士表示，預(yù)制菜是規(guī)模生產(chǎn)、可溯源的產(chǎn)品，且由于冷凍保鮮技術(shù)的不斷革新，預(yù)制菜口味還原度會越來越高，會有越來越多的消費者接受并喜愛。與此同時，南寧市率先在全國發(fā)布《預(yù)制菜術(shù)語》《預(yù)制菜分類》《預(yù)制菜冷鏈配送操作規(guī)范》三項地方標(biāo)準(zhǔn)，為產(chǎn)業(yè)的規(guī)范化高質(zhì)量發(fā)展提供了基礎(chǔ)保障。

做出地方特色

有數(shù)據(jù)分析顯示，2022-2026年的預(yù)制菜行業(yè)預(yù)計增速在20%-30%左右，在未來的3-5年，我國預(yù)制菜行業(yè)有望發(fā)展成為下一個萬億餐飲市場。但相比于其他省份生產(chǎn)的預(yù)制菜，廣西本地出產(chǎn)的產(chǎn)品在市場中占比較小。

記者在網(wǎng)購平臺搜索“廣西預(yù)制菜”后發(fā)現(xiàn)，在售的有南寧檸檬鴨、桂林米粉鍋燒肉、脆皮、玉林酸甜扣肉等少數(shù)幾個品種，銷售量較多的僅有200單，而隨意一家主營蓋澆飯的安徽預(yù)制菜企業(yè)月銷量達(dá)6000單以上。對此，南寧預(yù)制菜批發(fā)市場集中地的業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，廣西產(chǎn)的預(yù)制菜銷量少的原因在于“廣西沒有形成產(chǎn)業(yè)化、品牌化的預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)，而小規(guī)模的預(yù)制菜企業(yè)也只能做做本地的生意”。

曾參與2022年冬奧會、冬殘奧會餐飲運營工作的廣西人許東平成立了預(yù)制菜研發(fā)公司，根據(jù)不同地域的口味，結(jié)合廣西本地食材，開發(fā)契合大眾口味的廣西預(yù)制菜。他在接受媒體采訪時舉例，檸檬鴨走不出廣西，原因是區(qū)外消費者吃不慣配料的酸味，“因此預(yù)制菜企業(yè)可以根據(jù)不同地區(qū)消費者口味研發(fā)出麻辣口味、咸香口味、甜醬口味的檸檬鴨，形成不同的產(chǎn)品系”。預(yù)制菜作為新興產(chǎn)業(yè)，同質(zhì)化產(chǎn)品多，廣西預(yù)制菜企業(yè)可以研發(fā)具有地方特色的創(chuàng)新桂菜，在行業(yè)中脫穎而出。（工人日報 龐慧敏 劉昊宜 蔣少萱）

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